ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Σκοπός Μαθήματος

Σκοπός του μαθήματος είναι η κατανόηση των εννοιών που σχετίζονται με τα Συστήματα Διαχείρισης Ποιότητας οργανισμών και την πολιτική ποιότητας, τη στρατηγική των επιχειρήσεων και την εφαρμογή της διοίκησης ολικής ποιότητας για την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων και ποτών, καθώς και η εξοικείωση των φοιτητών με τις αρχές στις οποίες στηρίζονται τα συστήματα ποιότητας με βάση διεθνή πρότυπα, όπως τα: ISO9000, ISO 22000, ISO 14000 και η εξοικείωση με τις απαιτήσεις των συστημάτων διοίκησης ποιότητας.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές θα είναι σε θέση να ερμηνεύουν το θεσμικό πλαίσιο, να περιγράφουν και να ερμηνεύουν τις απαιτήσεις των διαφόρων προτύπων, να συνθέτουν απαιτήσεις για τις μονάδες διατροφής και να εφαρμόζουν τις απαιτήσεις  των προτύπων στις μονάδες διατροφής τροφίμων καθώς και να αξιολογούν την εφαρμογή των συστημάτων και να προτείνουν διορθωτικές ενέργειες.

Οι γνώσεις, επιστημονικές ικανότητες και δεξιότητες που θα έχουν αποκτήσει οι φοιτητές με αυτό το εισαγωγικό μάθημα, θα μπορούν να αξιοποιηθούν εάν επιθυμήσουν να οδηγηθούν σε επόμενο κύκλο σπουδών σε αυτό ή σε συναφή επιστημονικά αντικείμενα.

Γενικές ικανότητες

Το μάθημα αποσκοπεί στην ανάπτυξη δεξιοτήτων των φοιτητών ώστε να καταστούν ικανοί:
• να αναζητούν, να αναλύουν και να συνθέτουν δεδομένα και πληροφορίες με τη χρήση των απαραίτητων τεχνολογιών
• να μάθουν να εργάζονται ομαδικά όσο και αυτόνομα,
• να προσαρμόζονται σε νέες καταστάσεις και να παίρνουν αποφάσεις,
• να ασκούν κριτική σκέψη και να αναπτύσσουν την αυτοκριτική τους ικανότητα,
• να εργάζονται σε διεπιστημονικά και διεθνή περιβάλλοντα,
• να δείχνουν επαγγελματική, ηθική και κοινωνική υπευθυνότητα
• να σέβονται το φυσικό περιβάλλον

Περιεχόμενο Μαθήματος

Η  ορολογία  της  ποιότητας.  Ποιότητα,  έλεγχος  και  διασφάλιση  ποιότητας,  διαχείριση  ποιότητας,  κόστος ποιότητας, εισαγωγή στα συστήματα διαχείρισης ποιότητας - ISO.
Διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων και το θεσμικό πλαίσιο της διασφάλισης υγιεινής και ποιότητας στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Συνιστώμενος διεθνής κώδικας πρακτικής-γενικές αρχές υγιεινής των τροφίμων του Codex Alimentarius, υγιεινή  τροφίμων  σύμφωνα  με  την  οδηγία  93/43/ΕΟ.
Παρουσίαση των συστημάτων:  Διαχείρισης της Ποιότητας (ISO 9001), Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΕΛΟΤ EN ISO 22000), Περιβαλλοντικής Διαχείρισης (ISO 14001).
Παρουσίαση των συστημάτων:  Υγείας & Ασφάλειας στην Εργασία (ΕΛΟΤ EN ISO 45001), Ασφάλειας Πληροφοριών (ISO 27001), Διαχείρισης Ενέργειας (ISO 50001), Διαχείρισης Επιχειρησιακής Συνέχειας (ΕΛΟΤ EN ISO 22301), Διαχείρισης Ποιότητας για Ιατροτεχνολογικά Προϊόντα (ΕΛΟΤ EN ISO 13485), Θρησκευτικές Πιστοποιήσεις (π.χ. Halal , Kosher), Ιδιωτικά Πρότυπα (FSCC 22000, BRC, IFS, Eurepgap)
Το Σύστημα HACCP: Ανάλυση κινδύνων-έλεγχος κρισίμων σημείων (HACCP). Εισαγωγή στο σύστημα HACCP, κίνδυνοι των τροφίμων, αρχές του συστήματος HACCP. Προαπαιτούμενα Προγράμματα: Κανόνες ορθής βιομηχανικής (GMP) και ορθής υγιεινής πρακτικής (GHP.
Στάδια ανάπτυξης σχεδίου HACCP. Μεθοδολογία εφαρμογής του συστήματος με παραδείγματα εφαρμογής στις επισιτιστικές μονάδες. Γενικό Μοντέλου Σχεδίου HACCP για την παραγωγή προϊόντων μαζικής εστίασης.
Το Πρότυπο ISO 22000:2005: Περιγραφή και ανάλυση των απαιτήσεων, σχέση με το σύστημα HACCP.
Επιτροπή για την ποιότητα, ομάδες βελτίωσης της ποιότητας, ο ρόλος του υπεύθυνου ποιότητας
Στάδια ανάπτυξης συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων σύμφωνα το πρότυπο ISO 22000:2005.
Φάσεις για την πιστοποίηση ενός συστήματος ποιότητας.
Εργαλεία συστήματος διαχείρισης ποιότητας και τεχνικές για τη βελτίωση της ποιότητας, (διάγραμμα ροής, φύλλα ελέγχου, ιστόγραμμα, διάγραμμα Paretto, διάγραμμα αιτίας–αποτελέσματος ή διάγραμμα Ishikawa ή αλλιώς Fishbone diagram (διάγραμμα ψαροκόκαλο), καταιγισμός ιδεών, έντυπα συλλογής δεδομένων.
Ανάπτυξη παραδείγματος για το διάγραμμα ροής και το διάγραμμα αιτίας-αποτελέσματος  (Ishikawa).
Εγχειρίδιο διασφάλισης ποιότητας

Τρόπος Παράδοσης

Πρόσωπο με πρόσωπο

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

Διδασκαλία με χρήση Η/Υ (Powerpoint και επιλεγμένα video) και  υποστήριξη της μαθησιακής διαδικασίας με ανάρτηση περιεχομένου στην ηλεκτρονική πλατφόρμα Moodle.

Οργάνωση Διδασκαλίας

Δραστηριότητα	Φόρτος Εργασίας Εξαμήνου
Διαλέξεις	26
Μελέτη & ανάλυση βιβλιογραφίας	5
Συγγραφή εργασιών	5
Μη καθοδηγούμενη μελέτη	35
Συμμετοχή σε εξετάσεις	4
Σύνολο	75

Αξιολόγηση Φοιτητών

Η αξιολόγηση γίνεται με γραπτή εξέταση που περιλαμβάνει ερωτήσεις πολλαπλών επιλογών, σωστού-λάθους και σύντομης ανάπτυξης.

Συνιστώμενη βιβλιογραφία