ΜΑΖΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Σκοπός Μαθήματος

Η κατανόηση της δομής και της οργάνωσης διαφόρων μονάδων μαζικής εστίασης για παραγωγή ασφαλών για τον καταναλωτή και με υψηλή θρεπτική αξία τελικών προϊόντων. Η γνωριμία με τον κτιριολογικό σχεδιασμό τους, την προμήθεια, παραλαβή, αποθήκευση και επεξεργασία, των πρώτων υλών, καθώς και με τη συσκευασία, διακίνηση, διάθεση και αναθέρμανση των τελικών προϊόντων. Η κατανόηση του ρόλου των κανόνων υγιεινής και της διάθεσης των αποβλήτων στις μονάδες τροφοδοσίας.

Γενικές ικανότητες

Οι αποκτώμενες γνώσεις συμβάλλουν:

• στην ανάπτυξη δεξιοτήτων για εκπόνηση αυτόνομης και ομαδικής εργασίας
• στην προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης
• στην απόκτηση δεξιοτήτων εργασίας σε διεπιστημονικό περιβάλλον
• στον σεβασμό στο φυσικό περιβάλλον και
• στην προαγωγή των ικανοτήτων της ομαδικής και αυτόνομης εργασίας

Περιεχόμενο Μαθήματος

Μορφές των μονάδων τροφοδοσίας. Ταξινόμηση. Εστιατόρια κάθε μορφής. Τμήματα τροφοδοσίας νοσοκομείων και ξενοδοχείων. Αεροπορικό και ναυτιλιακό catering. Αίθουσες συνεστιάσεων. Ιδιωτικές λέσχες και όμιλοι. Καταστήματα τροφίμων. Ανεξάρτητοι caterers.
Δομή και οργάνωση του τμήματος τροφοδοσίας στο νοσοκομείο και το ξενοδοχείο. Δομή των υπηρεσιών στο νοσοκομείο. Τα χαρακτηριστικά της καλής διατροφικής φροντίδας στη νοσηλευτική μονάδα. Δομή των υπηρεσιών στο ξενοδοχείο. Τα χαρακτηριστικά της καλής διατροφικής φροντίδας του πελάτη.
Κτιριακή υποδομή στις μονάδες τροφοδοσίας. Προαπαιτούμενα για τις κτιριακές εγκαταστάσεις και τον περιβάλλοντα χώρο. Συντήρηση των εγκαταστάσεων.
Κίνδυνοι μόλυνσης, ρύπανσης και αλλοίωσης των τροφίμων. Βιολογικοί κίνδυνοι και διασταυρούμενη επιμόλυνση. Χημικοί κίνδυνοι. Φυσικοί κίνδυνοι. Υγιεινή των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού. Υγιεινή στις πρώτες και βοηθητικές ύλες. Υγιεινή του προσωπικού.
Τομέας προμηθειών: Καθήκοντα υπεύθυνου. Τρόπος λειτουργίας του τομέα. Μέθοδοι και διαδικασίες του τμήματος αγορών. Διαδικασίες καθορισμού ποιοτικών και ποσοτικών προτύπων. Πηγές και τρόποι προμήθειας πρώτων υλών.
Τμήμα παραλαβής: Καθήκοντα υπεύθυνου. Προϋποθέσεις ορθής λειτουργίας του τμήματος. Μορφή εντύπων του τμήματος. Διανομή πρώτων υλών σε αποθήκες.
Αποθήκευση των πρώτων υλών: Σχεδιασμός κι εξοπλισμός αποθηκευτικών χώρων. Χωροταξική διευθέτηση αποθηκών. Διαχείριση αποθηκών. Κανόνες σωστής αποθήκευσης στις αποθήκες ξηρού φορτίου, τα ψυγεία και τους καταψύκτες.
Εξαγωγή των πρώτων υλών προς τα τμήματα παραγωγής: Σημεία που χρήζουν ιδιαίτερης προσοχής κατά την εξαγωγή των πρώτων υλών.
Τμήματα παραγωγής: Συστήματα παραγωγής. Συστήματα διανομής και σερβιρίσματος. Απαιτούμενοι χώροι και οργάνωση. Απαιτούμενος εξοπλισμός. Βασικές μέθοδοι μαγειρέματος των τροφίμων. Επίδραση του χειρισμού και των μεθόδων παρασκευής των τροφίμων στα θρεπτικά συστατικά.
Συσκευασία των τελικών προϊόντων: Ιδιότητες των υλικών συσκευασίας. Περιβαλλοντικοί παράγοντες και συσκευασία. Παράγοντες που καθορίζουν το είδος της συσκευασίας που θα επιλεχθεί. Συσκευασία των κυριότερων τροφίμων.
Συντήρηση των τελικών προϊόντων: Κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής κατά την αποθήκευση. Συντήρηση υπό ψύξη. Συντήρηση υπό κατάψυξη. Απόψυξη των τροφίμων.
Διακίνηση και διάθεση των τελικών προϊόντων: Το τμήμα φόρτωσης. Μέσα μεταφοράς. Διανομή μέσω εταιρειών εφοδιαστικής. Το σύστημα franchising στη διάθεση των τελικών προϊόντων. Ηλεκτρονικό εμπόριο.
Αναθέρμανση των τελικών προϊόντων: Συσκευές και μέθοδοι αναθέρμανσης (συμβατικές μέθοδοι, μικροκύματα, υπέρυθρη ακτινοβολία).
Καθαρισμός και εξυγίανση στις μονάδες τροφοδοσίας. Απαιτήσεις για τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό. Απαιτήσεις για τον εξοπλισμό και τα υλικά καθαρισμού και εξυγίανσης. Απορρυπαντικά. Απολυμαντικά. Διαχείριση των αποβλήτων: Διαχείριση στερεών, υγρών και αέριων αποβλήτων.
Διάθεση αποβλήτων. Νομοθετικό πλαίσιο για τη ρύπανση του περιβάλλοντος. Η ποιότητα στις μονάδες τροφοδοσίας. Το παραγωγικό και διατροφικό μοντέλο στη χώρα μας.
Η έννοια της ποιότητας στην αλυσίδα τροφοδοσίας. Τα κριτήρια της ποιότητας των τροφίμων. Κανόνες ορθής υγιεινής βιομηχανικής πρακτικής στις μονάδες τροφοδοσίας.
Εργαστήριο
Επισκέψεις στα Τμήματα Τροφοδοσίας νοσοκομείων, φοιτητικών λεσχών, ξενοδοχείων και ανεξάρτητου caterer, καθώς και σε μονάδες επεξεργασίας τροφίμων.

Τρόπος Παράδοσης

Πρόσωπο με πρόσωπο

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

Στο μάθημα θα χρησιμοποιηθούν σύγχρονα μέσα και μεθοδολογίες διαλέξεων, μέσω της χρήσης του λογισμικού power-point με οπτικοακουστικά στοιχεία.

Οργάνωση Διδασκαλίας

Δραστηριότητα	Φόρτος Εργασίας Εξαμήνου
Διαλέξεις	39
Εργαστηριακή άσκηση	39
Μελέτη & ανάλυση βιβλιογραφίας	13
Συγγραφή εργασιών	26
Μη καθοδηγούμενη μελέτη	58
Συμμετοχή σε εξετάσεις	5
Σύνολο	180

Αξιολόγηση Φοιτητών

Αξιολόγηση της θεωρίας με γραπτή τελική εξέταση σε θέματα διαβαθμισμένης δυσκολίας, που περιλαμβάνουν  αυστηρά τυποποιημένες ερωτήσεις, όπως:
•    πολλαπλών επιλογών,
•    εναλλακτικές σωστού-λάθους και
•    σύντομης ανάπτυξης.

Η αξιολόγηση του εργαστηριακού μαθήματος θα γίνεται με την συγγραφή ατομικής εργασίας μετά από κάθε επίσκεψη σε μονάδα επεξεργασίας τροφίμων (100%).

Ο τελικός βαθμός προκύπτει από τον μέσο της επιτυχούς βαθμολογίας στη θεωρία (60%) και στο εργαστήριο (40%).

Συνιστώμενη βιβλιογραφία