| Κωδικός Μαθήματος | 277-190704 |
| Εξάμηνο | 7 |
| Κατηγορία | Υποχρεωτικό |
| Τύπος | Ειδικότητας |
| Προαπαιτούμενα Μαθήματα | Δεν υπάρχουν |
| Γλώσσα Διδασκαλίας | Ελληνικά |
| Erasmus | Όχι |
| Υπεύθυνος Μαθήματος | ΚΥΡΑΝΑΣ, Ευστράτιος |
| Διδάσκοντες (ΘΕΩΡΙΑ) | - ΚΥΡΑΝΑΣ, Ευστράτιος |
| Διδάσκοντες (ΕΡΓΑΣΤ.) | - ΓΕΡΟΘΑΝΑΣΗ, Κωνσταντίνα |
| Διδακτική δραστηριότητα | Εβδομαδιαίες ώρες διδασκαλίας | Πιστωτικές Μονάδες (ECTS) |
|---|---|---|
| ΘΕΩΡΙΑ | 3 | 4 |
| ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ | 3 | 2 |
| ΣΥΝΟΛΟ | 6 | 6 |
Σκοπός Μαθήματος
Η κατανόηση της δομής και της οργάνωσης διαφόρων μονάδων μαζικής εστίασης για παραγωγή ασφαλών για τον καταναλωτή και με υψηλή θρεπτική αξία τελικών προϊόντων. Η γνωριμία με τον κτιριολογικό σχεδιασμό τους, την προμήθεια, παραλαβή, αποθήκευση και επεξεργασία, των πρώτων υλών, καθώς και με τη συσκευασία, διακίνηση, διάθεση και αναθέρμανση των τελικών προϊόντων. Η κατανόηση του ρόλου των κανόνων υγιεινής και της διάθεσης των αποβλήτων στις μονάδες τροφοδοσίας.
Γενικές ικανότητες
Οι αποκτώμενες γνώσεις συμβάλλουν:
- στην ανάπτυξη δεξιοτήτων για εκπόνηση αυτόνομης και ομαδικής εργασίας
- στην προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης
- στην απόκτηση δεξιοτήτων εργασίας σε διεπιστημονικό περιβάλλον
- στον σεβασμό στο φυσικό περιβάλλον και
- στην προαγωγή των ικανοτήτων της ομαδικής και αυτόνομης εργασίας
Περιεχόμενο Μαθήματος
Μορφές των μονάδων μαζικής εστίασης: Εστιατόρια κάθε μορφής. Τμήματα εστίασης στα μέσα μαζικής μεταφοράς. Επισιτιστικά τμήματα Οργανισμών και Ιδρυμάτων. Επισιτιστικά τμήματα ξενοδοχείων. Ανεξάρτητοι caterers.
Κίνδυνοι και Ασφάλεια τροφίμων στις μονάδες μαζικής εστίασης.
Διασφάλιση της ποιότητας στις μονάδες μαζικής εστίασης. Συστήματα διασφάλισης της ποιότητας. Σήματα ποιότητας στην αλυσίδα των τροφίμων.
Προαπαιτούμενα χωροταξικού σχεδιασμού, Κτιριολογικό πρόγραμμα και Υγιεινή στις μονάδες μαζικής εστίασης.
Προαπαιτούμενα και ορθές πρακτικές στις κύριες λειτουργίες της μονάδας μαζικής εστίασης: Προμήθεια, παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών. Επεξεργασία, συσκευασία, αποθήκευση, διακίνηση και διάθεση των τελικών προϊόντων.
Καθαρισμός και εξυγίανση χώρων και εξοπλισμού. Κανόνες υγιεινής του προσωπικού.
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
Παρουσίαση τμήματος μαζικής εστίασης (επισκέψεις σε μονάδες)
Χωροταξικός σχεδιασμός μονάδας μαζικής εστίασης.
Τα διαγράμματα ροής στη μονάδα μαζικής εστίασης.
Κανόνες ορθής βιομηχανικής πρακτικής και έλεγχος κατά τον κτιριολογικό σχεδιασμό της μονάδας.
Εκπαίδευση του προσωπικού στην ατομική υγιεινή και σε ορθές πρακτικές χειρισμού των τροφίμων.
Κρίσιμα σημεία και ορθές πρακτικές κατά την προμήθεια και παραλαβή των πρώτων υλών.
Κρίσιμα σημεία και ορθές πρακτικές κατά την αποθήκευση των πρώτων υλών.
Κρίσιμα σημεία και ορθές πρακτικές κατά την επεξεργασία των πρώτων υλών.
Κρίσιμα σημεία και ορθές πρακτικές κατά την αναθέρμανση και το σερβίρισμα ή τη διάθεση των τελικών προϊόντων.
Σχεδιασμός του μενού και εκτίμηση του κόστους του φαγητού.
Εκτίμηση της θερμιδικής και θρεπτικής αξίας των γευμάτων.
Τρόπος Παράδοσης
Πρόσωπο με πρόσωπο
Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών
Στο μάθημα θα χρησιμοποιηθούν σύγχρονα μέσα και μεθοδολογίες διαλέξεων, μέσω της χρήσης του λογισμικού power-point με οπτικοακουστικά στοιχεία.
Οργάνωση Διδασκαλίας
| Δραστηριότητα | Φόρτος Εργασίας Εξαμήνου |
|---|---|
| Διαλέξεις | 39 |
| Εργαστηριακή άσκηση | 39 |
| Μελέτη & ανάλυση βιβλιογραφίας | 13 |
| Συγγραφή εργασιών | 26 |
| Μη καθοδηγούμενη μελέτη | 58 |
| Συμμετοχή σε εξετάσεις | 5 |
| Σύνολο | 180 |
Αξιολόγηση Φοιτητών
Αξιολόγηση της θεωρίας με γραπτή τελική εξέταση σε θέματα διαβαθμισμένης δυσκολίας, που περιλαμβάνουν αυστηρά τυποποιημένες ερωτήσεις, όπως:
• πολλαπλών επιλογών,
• εναλλακτικές σωστού-λάθους και
• σύντομης ανάπτυξης.
Η αξιολόγηση του εργαστηριακού μαθήματος θα γίνεται με την συγγραφή ατομικής εργασίας μετά από κάθε επίσκεψη σε μονάδα επεξεργασίας τροφίμων (100%).
Ο τελικός βαθμός προκύπτει από τον μέσο της επιτυχούς βαθμολογίας στη θεωρία (60%) και στο εργαστήριο (40%).
Συνιστώμενη βιβλιογραφία
Προτεινόμενη Βιβλιογραφία:
1. Arora RK (2007) Food Service and Catering Management. Kul Bhushan Nangia APH Publishing Corporation, New Delhi.
2. Birchfield JC (2007) Design and Layout of Foodservice Facilities. John Wiley and Sons, USA.
3. Brown AC (2007) Understanding Food: Principles and Preparation, 4th ed. Wadsworth, USA.
4. Puckett RP (2004) Food Service manual for Health Care Institutions, 3rd ed. Am. Hospital Association, USA.
5. Stranks J (2010) Health and Safety at Work: An Essential Guide for Managers, 9th edition. Kogan Page Publishers, UK.
6. Wallace C, Sperber W and Mortimore SE (2011) Food Safety for the 21st Century: Managing HACCP and Food Safety throughout the Global Supply Chain. John Wiley & Sons, USA. 40
7. Κυρανάς Ε (2012) Μονάδες τροφοδοσίας (catering): Οργανωτικές δομές και Διαχείριση της ποιότητας και της Ασφάλειας των τροφίμων. Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη.
– Συναφή επιστημονικά περιοδικά:
1. Foodservice Research International
2. Journal of Foodservice
3. Journal of Foodservice Business Research