ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Σκοπός Μαθήματος

Σκοπός του μαθήματος είναι να προσφέρει στους φοιτητές τις ειδικές γνώσεις ώστε να είναι ικανοί (i) να εφαρμόζουν τις αρχές ελέγχου ποιότητας και ειδικά της οργανοληπτικής εκτίμησης των ομάδων τροφίμων που περιλαμβάνονται στο πρόγραμμα προμηθειών των μονάδων μαζικής εστίασης (τροφοδοσία μονάδων υγείας, τουρισμού, εκπαίδευσης, κ.α.), (ii) να εφαρμόζουν τις οργανοληπτικές τεχνικές στην εκτίμηση της ποιότητας, στην έρευνα και την αποδοχή  των  τροφίμων από τους καταναλωτές και (iii) να συσχετίζουν οργανοληπτικές και αντικειμενικές μετρήσεις στην εκτίμηση της ποιότητας. Η κατανόηση της σημασίας του ελέγχου της ποιότητας των τροφίμων αποτελεί αναγκαία προϋπόθεση για την εργασία σε χώρους όπου άμεσα ή έμμεσα έρχονται σε επαφή με τρόφιμα που προορίζονται για βρώση.

Οι εργαστηριακές ασκήσεις αποσκοπούν στη σύνδεση της θεωρίας με την πρακτική εφαρμογή των γνώσεων προς εξοικείωση  των  φοιτητών με  τις  μεθόδους οργανοληπτικής αξιολόγησης  και τις παραμέτρους ποιότητας των τροφίμων και στην απόκτηση της ικανότητας να συσχετίζουν υποκειμενικές και αντικειμενικές μετρήσεις στην εκτίμηση της οργανοληπτικής ποιότητας των τροφίμων.

Γενικές ικανότητες

Το μάθημα αποσκοπεί στην ανάπτυξη δεξιοτήτων των φοιτητών ώστε να καταστούν ικανοί:
• να αναζητούν, να αναλύουν και να συνθέτουν δεδομένα και πληροφορίες με τη χρήση των απαραίτητων τεχνολογιών
• να ακολουθούν τεχνικές οδηγίες ελέγχου ποιότητας και πρωτόκολλα μεθόδων ανάλυσης,
• να μάθουν να εργάζονται ομαδικά όσο και αυτόνομα,
• να προσαρμόζονται σε νέες καταστάσεις και να παίρνουν αποφάσεις,
• να ασκούν κριτική σκέψη και να αναπτύσσουν την αυτοκριτική τους ικανότητα,
• να εργάζονται σε διεπιστημονικά και διεθνή περιβάλλοντα,
• να δείχνουν επαγγελματική, ηθική και κοινωνική υπευθυνότητα

Περιεχόμενο Μαθήματος

Περί ποιότητας. Ορισμοί, στόχοι και στάδια ποιοτικού ελέγχου. Έλεγχος ποιότητας πρώτων υλών, παραγωγικής διαδικασίας και τελικού προϊόντος. Μέθοδοι ποιοτικού ελέγχου. Οργανόγραμμα λειτουργίας μονάδων παραγωγής τροφίμων. Καθήκοντα τμήματος ποιοτικού ελέγχου.
Δειγματοληψία. Ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: Εμφάνιση, υφή, οσμή και άρωμα, γεύση.
Εισαγωγή στο σύστημα HACCP και προσομοίωση ανάπτυξης σχεδίου HACCP για την παραγωγή προϊόντων ζεστής και κρύας κουζίνας.
Γάλα & Γαλακτοκομικά προϊόντα: Παραγωγή & συστατικά του γάλακτος. Μικροβιολογία του γάλακτος, παστεριωμένο και αποστειρωμένο γάλα.
Όξινα γαλακτοκομικά προϊόντα. Γιαούρτη, Τυριά. Ποιοτικός έλεγχος γάλακτος & γαλακτοκομικών προϊόντων.
Κρέας & κρεατοσκευάσματα: Περιγραφή & ταξινόμηση κρέατος και κρεατοσκευασμάτων. Κάπνισμα, αλάτισμα και νίτρωση. Αφυδατωμένα, παστεριωμένα και βραστά αλλαντικά. Συντήρηση κρέατος και κρεατοσκευασμάτων με ψύξη. Ποιοτικός έλεγχος κρέατος & κρεατοσκευασμάτων.
Αλιεύματα: Ταξινόμηση αλιευμάτων. Χημική σύσταση και βιολογική αξία. Διατήρηση με ψύξη και κατάψυξη. Κονσερβοποίηση, αλάτισμα, κάπνισμα και αποξήρανση αλιευμάτων. Ποιοτικός έλεγχος αλιευμάτων.
Λίπη και λάδια: Τεχνολογία παραλαβής ελαίων -Ελαιόλαδο. Τεχνολογία παρασκευής ελιών. Ποιοτικός έλεγχος λιπών & ελαίων.
Φρούτα & Λαχανικά: Γενικά για την συντήρηση φρούτων και λαχανικών. Κονσερβοποίηση φρούτων. Κονσερβοποίηση λαχανικών. Ξήρανση φρούτων. Δαμάσκηνα, σουλτανίνα, σύκα. Ποιοτικός έλεγχος φρούτων & λαχανικών.
Τεχνολογία οινοποίησης. Ποιοτικός έλεγχος του οίνου.
Τεχνολογία ζυθοποίησης. Ποιοτικός έλεγχος της μπύρας.
Δημητριακά: Τεχνολογία δημητριακών. Ποιότητες αλεύρων, αρτοποίηση. Προϊόντα δημητριακών. Ποιοτικός έλεγχος δημητριακών και των προϊόντων τους.
Τεχνολογία παρασκευής καφέ και τσαγιού. Ποιοτικός έλεγχος.

Εργαστηριακές Ασκήσεις
Γενικά: Μέθοδοι οργανοληπτικού ελέγχου. Βασικές αισθήσεις. Οργάνωση και  σχεδιασμός των οργανοληπτικών δοκιμών. Σφάλματα. Αναλυτικές και περιγραφικές δοκιμές. Δειγματοληψία και προετοιμασία των δειγμάτων τροφίμων. Σφάλματα κατά τη δειγματοληψία. Αξιοπιστία ελέγχου.
1.    Δοκιμή σύγκρισης ζεύγους. Αναγνώριση γεύσεων. Εφαρμογή σε υδατικά διαλύματα.
2.    Τριγωνική δοκιμή. Εφαρμογή σε χυμούς και τσάι.
3.    Δοκιμή duo-trio. Εφαρμογή σε κρύα ή/και ζεστά ροφήματα, ή/και γάλα, ή/και χυμούς .
4.    Δοκιμή κατάταξης. Εφαρμογή σε μπύρα.
5.    Δοκιμή αρεσκείας. Εφαρμογή σε ροφήματα, και προϊόντα επάλειψης (μέλι ή πραλίνα) σε ψωμί.
6.    Οργανοληπτικός έλεγχος ψωμιού και αρτοπαρασκευασμάτων.
7.    Οργανοληπτικός ποιοτικός έλεγχος ελαιολάδου.
8.    Οργανοληπτικός ποιοτικός έλεγχος κρασιών.
9.    Οργανοληπτικός ποιοτικός έλεγχος τυριού «φέτα» και άλλων παραδοσιακών τυροκομικών προϊόντων.
10.    Οργανοληπτικός έλεγχος αλλαντικών.
11.    Οργανοληπτικός έλεγχος φρούτων και λαχανικών
12.    Μακροσκοπικός ποιοτικός έλεγχος κονσερβών.
13.    Έλεγχος της επισήμανσης στη συσκευασία των τυποποιημένων τροφίμων.

Τρόπος Παράδοσης

Πρόσωπο με πρόσωπο

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

Διδασκαλία με χρήση Η/Υ (Powerpoint και επιλεγμένα video) και  υποστήριξη της μαθησιακής διαδικασίας με ανάρτηση περιεχομένου στην ηλεκτρονική πλατφόρμα Moodle.

Οργάνωση Διδασκαλίας

Δραστηριότητα	Φόρτος Εργασίας Εξαμήνου
Διαλέξεις	39
Εργαστηριακή άσκηση	39
Μελέτη & ανάλυση βιβλιογραφίας	13
Συγγραφή εργασιών	26
Μη καθοδηγούμενη μελέτη	58
Συμμετοχή σε εξετάσεις	5
Σύνολο	180

Αξιολόγηση Φοιτητών

Η θεωρία του μαθήματος συμμετέχει στον τελικό βαθμό σε ποσοστό 70% και η αξιολόγηση γίνεται με:
(α) γραπτή εξέταση που περιλαμβάνει ερωτήσεις πολλαπλών επιλογών, σωστού-λάθους και ανάπτυξης,
(β) εργασία και παρουσίαση αυτής στο μάθημα.
Το εργαστηριακό μέρος του μαθήματος συμμετέχει σε ποσοστό 30% και συναξιολογούνται τα ακόλουθα:
(α) γραπτή εξέταση με ερωτήσεις πολλαπλών επιλογών, σωστού-λάθους και επίλυσης άσκησης
(β) εργαστηριακή παρουσία
(γ) σύντομη γραπτή εργασία ανά εργαστηριακή άσκηση. Όλες οι επιμέρους αξιολογήσεις πρέπει να είναι επιτυχείς. Προαπαιτούμενο είναι η παρακολούθηση του συνόλου των εργαστηριακών ασκήσεων.
Ο τελικός βαθμός προκύπτει ως ο αριθμητικός μέσος των προβιβάσιμων βαθμών της Θεωρίας και του Εργαστηριακού μέρους του μαθήματος.

Συνιστώμενη βιβλιογραφία