ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Σκοπός Μαθήματος

Σκοπός του μαθήματος είναι να εξοικειώσει τους φοιτητές με τον τομέα αιχμής των λειτουργικών και νεοφανών τροφίμων ο οποίος αποτελεί μια από τις πτυχές της καινοτομίας στην Επιστήμη των Τροφίμων και της Διατροφής του ανθρώπου και με τα νέα δεδομένα που οδηγούν στην μετάβαση από τα παραδοσιακά τρόφιμα στα νεοφανή προϊόντα και τις καινοτόμες τεχνολογίες.

Επίσης, αποσκοπεί στην παρουσίαση των αντιπροσωπευτικότερων σημείων του ισχύοντος νομοθετικού πλαισίου σχετικά με τα λειτουργικά τρόφιμα καθώς και στην περιγραφή του τρόπου δράσης των λειτουργικών συστατικών τους.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση της διδασκαλίας οι εκπαιδευόμενοι αναμένεται να έχουν γνωρίσει και να έχουν κατανοήσει την σημασία των λειτουργικών τροφίμων στην διατροφή και την πρόληψη της υγείας ώστε να μπορούν να τα εντάσσουν κατάλληλα στα διατροφικά σχήματα που αναμένεται να διαμορφώνουν ως επαγγελματίες, αλλά και να έχουν εκτιμήσει την σημασία της καινοτομίας στην ανάπτυξη νέων προϊόντων.

Επίσης, αναμένεται  η εξοικείωση με την διαδικασία της ανάπτυξης νέων προϊόντων και ειδικότερα προϊόντων με χρήση πρώτων υλών που προέρχονται από μη συμβατικές πηγές ή περιέχουν νέα συστατικά.

Οι γνώσεις, επιστημονικές ικανότητες και δεξιότητες που θα έχουν αποκτήσει οι φοιτητές με αυτό το εισαγωγικό μάθημα θα μπορούν να αξιοποιηθούν εάν επιθυμήσουν να οδηγηθούν σε επόμενο κύκλο σπουδών σε αυτό ή σε συναφή επιστημονικά αντικείμενα.

Γενικές ικανότητες

Το μάθημα αποσκοπεί στην ανάπτυξη δεξιοτήτων των φοιτητών  ώστε να καταστούν ικανοί:

• να αναζητούν, να αναλύουν και να συνθέτουν δεδομένα και πληροφορίες με τη χρήση των απαραίτητων τεχνολογιών,
• να μάθουν να εργάζονται ομαδικά όσο και αυτόνομα,
• να προσαρμόζονται σε νέες καταστάσεις και να παίρνουν αποφάσεις,
• να ασκούν κριτική σκέψη και να αναπτύσσουν την αυτοκριτική τους ικανότητα,
• να εργάζονται σε διεπιστημονικά και διεθνή περιβάλλοντα,
• να δείχνουν επαγγελματική, ηθική και κοινωνική υπευθυνότητα,
• να σέβονται το φυσικό περιβάλλον,
• να αναπτύσσουν ελεύθερη, δημιουργική και επαγωγική σκέψη

Περιεχόμενο Μαθήματος

• Εισαγωγή στα Λειτουργικά Τρόφιμα: Ορισμοί, κατηγοριοποίηση, ρόλος, ανάπτυξη. Το  νομοθετικό  πλαίσιο των  λειτουργικών  τροφίμων:  Οδηγίες της Ευρωπαϊκής αρχής για την ασφάλεια των τροφίμων (EFSA) και ισχύουσα νομοθεσία. Ισχυρισμοί  διατροφής  και  υγείας και κανονισμοί για την επισήμανση. Διαδικασίες έγκρισης λειτουργικών τροφίμων.
• Ενεργά (λειτουργικά) συστατικά των λειτουργικών τροφίμων και δράση αυτών. Παραδείγματα λειτουργικών τροφίμων (μαργαρίνες με φυτικές στερόλες, λειτουργικά ψάρια με ενισχυμένες προστατευτικές ιδιότητες έναντι των καρδιαγγειακών νοσημάτων, τρόφιμα και ποτά με διαιτητικές ίνες, τρόφιμα με λυκοπένιο, όξινα καλλιεργημένα γαλακτοκομικά, κ.α. Αναφορά σε προϊόντα της αγοράς.
• Σχεδιασμός νέων λειτουργικών τροφίμων και διαδικασία έγκρισης των ισχυρισμών τους. Βασικά στάδια της διαδικασίας ανάπτυξης νέων προϊόντων. Σχεδιασμός και ανάπτυξη μοντέλου. Αξιολόγηση ενός νέου προϊόντος. Scale up στην παραγωγή. Είσοδος στην αγορά. Κύκλος ζωής.
• Βιταμίνες και ανόργανα μεγαλο- και ιχνοστοιχεία. Ο ρόλος τους στην υγεία. Διαιτητικές ίνες: φυτικές ίνες (διαλυτές-αδιάλυτες). Επίδραση στην πρόληψη του διαβήτη και της καρδιαγγειακής νόσου. Φυτικές στερόλες και στανόλες.  Η επίδραση των φυτοστερολών στην μείωση του κινδύνου εμφάνισης  καρδιαγγειακών παθήσεων. Ω-λιπαρά οξέα. Η επίδραση των μονοακόρεστων και των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων στην υγεία. Οι ευεργετικές επιδράσεις της κατανάλωσης ελαιολάδου και ιχθυρών στην υγεία.
• Πρεβιοτικά και προβιοτικά. Προβιοτικά τρόφιμα και πρόληψη εκφυλιστικών ασθενειών. Φλαβονοειδή και φυτοοιστρογόνα. Αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδης, αντικαρκινική δράση.
• Λειτουργικά Τρόφιμα: Τάσεις και προοπτικές στη σύγχρονη πραγματικότητα: Υπερτρόφιμα (superfoods): Πρόσφατα δεδομένα για το ρόλο τους στην πρόληψη ασθενειών (ρόδι, μύρτιλο, κράνμπερι, τσάι, γκότζι μπέρι, ιπποφαές κ.α.). Νεοφανή  Τρόφιμα  (novel  foods), Τροφοφάρμακα (nutraceuticals) και Γενετικά Τροποποιημένα Τρόφιμα.
• Τα λειτουργικά τρόφιμα στη βιομηχανία τροφίμων:  Μικροενθυλάκωση  βιοδραστικών  συστατικών,  νανοτεχνολογία,  τεχνολογία  κυκλοδεξτρινών, αξιοποίηση  παραπροϊόντων  της  βιομηχανίας  ως  λειτουργικά  συστατικά.  Κίνδυνοι  από  τη  μη  ορθή  χρήση, παραγωγή και κατανάλωση των λειτουργικών τροφίμων.
• Σύγχρονες διατροφικές απόψεις που υπαγορεύουν τον σχεδιασμό νέων προϊόντων τροφίμων. Βασικές αρχές και έννοιες σχετικές με την έρευνα για την ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων διατροφής. Προγραμματισμός έρευνας, κατάστρωση ερευνητικού προγράμματος, εκτέλεση.
• Το νομοθετικό πλαίσιο για τα νέα προϊόντα διατροφής. - Καινοτόμα προϊόντα διατροφής:
• Μη συμβατικές πηγές πρωτεϊνών και η χρήση τους σε διάφορα τρόφιμα. Υδρολυμένες πρωτεΐνες. Ειδικά προϊόντα που περιέχουν υδρολυμένες πρωτεΐνες.
• Ανάκτηση πρώτων υλών (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες) από απόβλητα βιομηχανιών τροφίμων και η χρήση τους  στα  τρόφιμα.  Αξιοποίηση τυρογάλακτος.
• Σόγια και τα προϊόντα της. Σουρίμι, τεχνολογία παραγωγής του, προϊόντα αυτού.
• Συστατικά που υποκαθιστούν τη ζάχαρη, προϊόντα από γλυκαντικές ύλες. Υποκατάστατα του λίπους, προϊόντα χαμηλής λιποπεριεκτικότητας.

Τρόπος Παράδοσης

Πρόσωπο με πρόσωπο

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

Διδασκαλία με χρήση Η/Υ (Powerpoint και επιλεγμένα video) και  υποστήριξη της μαθησιακής διαδικασίας με ανάρτηση περιεχομένου στην ηλεκτρονική πλατφόρμα Moodle.

Οργάνωση Διδασκαλίας

Δραστηριότητα	Φόρτος Εργασίας Εξαμήνου
Διαλέξεις	26
Μελέτη & Ανάλυση Βιβλιογραφίας	13
Συγγραφή εργασιών	13
Μη καθοδηγούμενη μελέτη	35
Συμμετοχή σε εξετάσεις	3
Σύνολο	90

Αξιολόγηση Φοιτητών

Κριτήρια αξιολόγησης:
Η αξιολόγηση γίνεται με: (α) γραπτή εξέταση που περιλαμβάνει ερωτήσεις πολλαπλών επιλογών, σωστού-λάθους και ανάπτυξης, (β) εργασία και παρουσίαση αυτής στο μάθημα, η οποία συνεισφέρει max 10% στον τελικό βαθμό. 

Συνιστώμενη βιβλιογραφία