ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Σκοπός Μαθήματος

Σκοπός του μαθήματος είναι η μελέτη των μεθόδων για την ανάλυση και για τον έλεγχο των τροφίμων από τις αρμόδιες Ευρωπαϊκές και Ελληνικές αρχές με σκοπό την προστασία της δημόσιας υγείας. Στα πλαίσια του μαθήματος θα παρουσιαστούν οι μέθοδοι ανάλυσης τροφίμων και θα εξεταστεί η αντιμετώπιση των διατροφικών κρίσεων σε σχέση με τις μεθόδους πρόληψης που εφαρμόζονται και τις αναλυτικές μεθόδους εντοπισμού κινδύνου και νοθείας των τροφίμων. Ακόμη, γίνεται εργαστηριακή άσκηση στην εφαρμογή κλασικών μεθόδων ανάλυσης τροφίμων 
και στην εφαρμογή της στατιστικής ανάλυσης στη χημική ανάλυση τροφίμων.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές θα είναι σε θέση να:
– κατανοούν τον τρόπο λειτουργίας του κρατικού ελέγχου τροφίμων
– εφαρμόζουν αναλυτικές μεθόδους σε δείγματα τροφίμων
– αξιολογούν την εγκυρότητα της δημόσιας ενημέρωσης με βάση τα επιστημονικά ευρήματα
– ενημερώνουν το κοινό σε θέματα που αφορούν την ποιότητα και ασφάλεια  των τροφίμων

Γενικές ικανότητες

Αναζήτηση, ανάλυση, σύνθεση και αξιολόγηση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
– Αυτόνομη εργασία
– Ομαδική εργασία
– Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης
– Εφαρμογή εργαστηριακών πρωτοκόλλων
– Στατιστικός έλεγχος αποτελεσμάτων

Περιεχόμενο Μαθήματος

- Το νερό των τροφίμων (Δέσμευση νερού, Ενεργότητα νερού) - Μέθοδοι προσδιορισμού του.
- Αρχές φασματοφωτομετρίας.
- Υδατάνθρακες (Αντιδράσεις μονοζαχαριτών. Γλυκοζίδια. Αντίδραση Maillard. Ενζυμικό μαύρισμα. Ολιγοζαχαρίτες. Πολυζαχαρίτες) - Μέθοδοι ανάλυσης.
- Πρωτεΐνες (Σφαιρίνες. Σκληροπρωτεΐνες. Πρωτεΐδια. Διαίρεση με κριτήριο τη διαλυτότητα. Χημικές μεταβολές των πρωτεϊνών. Αποικοδόμηση των πρωτεϊνών. Βιογενείς αμίνες) - Μέθοδοι ανάλυσης.
- Λίπη & έλαια (Σύνθεση, διάσπαση, αλκαλική υδρόλυση, ενζυμική υδρόλυση. Φωσφατίδια. Στερίνες. Αλκοόλες και γλυκερινοαιθέρες. Λιποχρώματα. Χημική μετατροπή των λιπών και ελαίων. Αυτοξείδωση) - Μέθοδοι ανάλυσης.
- Ανόργανα στοιχεία (Νάτριο, Κάλιο, Μαγνήσιο, Ασβέστιο, Χλώριο, Φωσφόρος, Σίδηρος) - Μέθοδοι ανάλυσης. Ιχνοστοιχεία (Ιώδιο, Χαλκός, Φθόριο, Ψευδάργυρος, Μαγγάνιο, Κοβάλτιο, Μολυβδαίνιο, Χρώμιο, Νικέλιο, Σελήνιο) - Μέθοδοι ανάλυσης.
- Μέθοδοι μοριακής βιολογίας στην ανάλυση των τροφίμων: νοθεία τροφίμων με άλλα τρόφιμα, το θέμα της φέτας.
- Case study: Διατροφικές κρίσεις (νόσος Creutzfeld-Jakob, Τσερνομπιλ, μελανίνη σε γάλα, αφλατοξίνες κλπ.).
Εργαστηριακές ασκήσεις 
- Προσδιορισμός ακρίβειας, πιστότητας και ορθότητας αναλυτικών μεθόδων, σύγκριση αποτελεσμάτων.
- Ιδιότητες λιπών και ελαίων. Έγχρωμες ενώσεις στα τρόφιμα. Στατιστικός έλεγχος χημικών αναλύσεων. Υγρασία των τροφίμων
- Προσδιορισμός της υγρασίας με τη σταθμική μέθοδο και με αζεοτροπική απόσταξη.
- Τέφρα των τροφίμων - Προσδιορισμός της τέφρας με απ’ ευθείας αποτέφρωση.
- Προσδιορισμός ολικής οξύτητας στα τρόφιμα. Ανίχνευση συστατικών σε τρόφιμα.
- Φυτικές ίνες - Προσδιορισμός των φυτικών ινών.
- Λίπη και έλαια στα τρόφιμα - Προσδιορισμός του λίπους ή ελαίου με τη μέθοδο Soxhlet.
- Πρωτεΐνες στα τρόφιμα- Προσδιορισμός της ολικής πρωτεΐνης τροφίμου με τη μέθοδο Kjeldahl.
- Ζάχαρα στα τρόφιμα - Ιωδομετρικός προσδιορισμός ζαχάρων. Πολωσιμετρικός προσδιορισμός ζαχάρων.
- Διαχωρισμός λιποδιαλυτών βιταμινών με TLC.
- Φασματοφωτομετρικοί προσδιορισμοί: α) βιταμίνης Β6, β) καροτενοειδών. Ανίχνευση και ποσοτικός προσδιορισμός ασκορβικού οξέος. Ιωδομετρικός προσδιορισμός του ολικού θειώδους οξέος. Ανόργανες ουσίες στα τρόφιμα.

Τρόπος Παράδοσης

Πρόσωπο με πρόσωπο

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

• Χρήση παρουσιάσεων μέσω Η.Υ. κατά την εκπαιδευτική διαδικασία
• Υποστήριξη μαθησιακής διαδικασίας μέσω της ηλεκτρονικής πλατφόρμας moodle
• Αναζήτηση και επιβεβαίωση πληροφοριών σε επιστημονικά και ενημερωτικά διαδικτυακά μέσα
• Επικοινωνία με τους φοιτητές μέσω ηλεκτρονικού  ταχυδρομείου

Οργάνωση Διδασκαλίας

Δραστηριότητα	Φόρτος Εργασίας Εξαμήνου
Διαλέξεις	39
Εργαστηριακή άσκηση	39
Μελέτη & ανάλυση βιβλιογραφίας	26
Συγγραφή εργασιών	26
Μη καθοδηγούμενη μελέτη	75
Συμμετοχή σε εξετάσεις	5
Σύνολο	210

Αξιολόγηση Φοιτητών

– Γραπτή εξέταση
– Πρακτική εργαστηριακή εξέταση
– Προφορική εξέταση
– Ατομικές εργασίες
– Ομαδικές εργασίες

Συνιστώμενη βιβλιογραφία