ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Σκοπός Μαθήματος

Η κατανόηση της φυσικοχημικής συμπεριφοράς και των λειτουργικών ιδιοτήτων των θρεπτικών συστατικών των τροφίμων πριν, κατά και μετά την επεξεργασία τους στη μονάδα παραγωγής. Η κατανόηση των μεταβολών που ασκούν η σύσταση, η δομή και οι αλληλεπιδράσεις διαφόρων συστατικών στη φυσικοχημική και λειτουργική συμπεριφορά τους και γενικά στην ποιότητα και τη θρεπτική αξία των τελικών προϊόντων. Η εισαγωγή στις διαδικασίες εκτίμησης της οργανοληπτικής ποιότητας των τελικών προϊόντων.

Γενικές ικανότητες

Οι αποκτώμενες γνώσεις συμβάλλουν:

• στην ανάπτυξη δεξιοτήτων για εκπόνηση αυτόνομης και ομαδικής εργασίας
• στην προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης
• στην απόκτηση δεξιοτήτων εργασίας σε διεπιστημονικό περιβάλλον
• στον σεβασμό στο φυσικό περιβάλλον και
• στην προαγωγή των ικανοτήτων της ομαδικής και αυτόνομης εργασίας

Περιεχόμενο Μαθήματος

Θεωρία
Νερό: Δομή. Αλληλεπίδραση με άλλα μόρια. Φυσικοχημικές ιδιότητες. Ενεργότητα του νερού. Ρόλος του στα τρόφιμα και τον ανθρώπινο οργανισμό. Κατηγορίες πόσιμου νερού.
Πρωτεΐνες: Δομές. Φυσική διαμόρφωση και μετουσίωση. Λειτουργικές ιδιότητες (δέσμευση νερού, διαλυτότητα, αύξηση ιξώδους, σχηματισμός πηκτής, γαλακτωματοποιητική και αφριστική ικανότητα, ιξωδοελαστικές ιδιότητες, προσρόφηση λίπους, δέσμευση αρωματικών ουσιών). Λειτουργικές ιδιότητες πρωτεϊνών του κρέατος, του γάλακτος, των αυγών και των δημητριακών καρπών. Επίδραση αυτών στην ποιότητα και τη θρεπτική αξία των τελικών προϊόντων.
Υδατάνθρακες: Διατροφική σημασία και λειτουργικές ιδιότητες υδατανθράκων. Ταξινόμηση. Μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες. Ολιγοσακχαρίτες. Σακχαροαλκοόλες. Άμυλο και αρτοσκευάσματα. Κυτταρίνη και προϊόντα της. Ημικυτταρίνες. Πηκτινικά συστατικά. Διαιτητική ίνα. Το φυτικό κύτταρο. Μεταβολές των φυτικών ιστών κατά την ωρίμανση και την επεξεργασία. Βιομηχανικές ζυμώσεις υδατανθράκων.
Λιπίδια: Ταξινόμηση. Λιπαρά οξέα. Γλυκερίδια. Φυσικές ιδιότητες λιπιδίων και ποιότητα τροφίμων (σχετικό ειδικό βάρος, άρωμα, χρώμα, ιξώδες, σημείο τήξης, πολυμορφισμός, πλαστικότητα, γαλακτωματοποιητική ικανότητα). Χημικές ιδιότητες λιπιδίων και ποιότητα τροφίμων (υδρόλυση, υδρογόνωση, οξείδωση, πολυμερισμός, επανεστεροποίηση). Τηγάνισμα και τηγανόλαδα. Λιπίδια και γαλακτώματα. Λάδια σαλατών. Σάλτσες σαλατών. Μαγιονέζα.
Φυσικές χρωστικές: Γενικά για το χρώμα. Οι χλωροφύλλες από τεχνολογική και διατροφική άποψη. Τα καροτενοειδή από τεχνολογική και διατροφική άποψη. Οι φαινολικές ενώσεις από τεχνολογική και διατροφική άποψη. Οι βεταλαΐνες από τεχνολογική και διατροφική άποψη. Επίδραση της επεξεργασίας και των εξωτερικών παραγόντων στις φυσικές χρωστικές.

Εργαστήριο
Πρωτεΐνες των αλεύρων: Βαθμός ενυδάτωσης και επίδραση διαφόρων προσθέτων στα λειτουργικά χαρακτηριστικά τους.
Πρωτεΐνες του κρέατος: Επίδραση των συνθηκών θερμικής επεξεργασίας στην ΙΣΝΕ, την ποιότητα και την απόδοση του κρέατος.
Πρωτεΐνες του ασπραδιού αυγού: Επίδραση του βαθμού χτυπήματος και διαφόρων πρόσθετων ουσιών στον όγκο και τη σταθερότητα των αφρών ανάλογων προϊόντων.
Άμυλα δημητριακών και πατάτας: Επίδραση της ζελατινοποίησης του αμύλου στη δομή των αμυλόκοκκων και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των αρτοσκευασμάτων.
Πολυσακχαρίτες φυτικών ιστών: Επίδραση της μεθόδου μαγειρέματος και διαφόρων προσθέτων στην ποιότητα των λαχανικών.
Ζύμωση της λακτόζης του γάλακτος: Επίδραση της σύστασης του γάλακτος και των συνθηκών ζύμωσης στην ποιότητα της γιαούρτης.
Κρέμα γάλακτος: Παράγοντες που επιδρούν στον όγκο και τη σταθερότητα των αφρών κρέμας σαντιγί.
Λιπίδια και τηγάνισμα πατάτας: Επίδραση της ποιότητας και της ανθεκτικότητας του τηγανόλαδου στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.
Γαλακτώματα - Παρασκευή μαγιονέζας: Επίδραση της παρουσίας διαφόρων συστατικών στη σταθερότητα και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της
Φυσικές χρωστικές φρούτων και λαχανικών: Επίδραση του περιβάλλοντος και διαφόρων συστατικών στο χρώμα και τη σταθερότητα των χρωστικών.

Τρόπος Παράδοσης

Πρόσωπο με πρόσωπο

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

Κατά τη διεξαγωγή του μαθήματος χρησιμοποιούνται σύγχρονα μέσα μεθοδολογίας και θεωρίας διαλέξεων, μέσω της χρήσης του λογισμικού PowerPoint, το οποίο περιλαμβάνει οπτικοακουστικά στοιχεία και φοιτητοκεντρικό σύστημα αντίληψης της μάθησης.

Οργάνωση Διδασκαλίας

Δραστηριότητα	Φόρτος Εργασίας Εξαμήνου
Διαλέξεις	39
Εργαστηριακή Άσκηση	39
Μελέτη & Ανάλυση βιβλιογραφίας	13
Συγγραφή εργασιών	26
Μη καθοδηγούμενη μελέτη	56
Συμμετοχή σε εξετάσεις	5
Σύνολο	178

Αξιολόγηση Φοιτητών

Αξιολόγηση της θεωρίας με γραπτή τελική εξέταση σε θέματα διαβαθμισμένης δυσκολίας, που περιλαμβάνουν  αυστηρά τυποποιημένες ερωτήσεις, όπως:
• πολλαπλών επιλογών,
• εναλλακτικές σωστού-λάθους και
• σύντομης ανάπτυξης.
Η αξιολόγηση του εργαστηριακού μαθήματος θα γίνεται μετά την υποχρεωτική συμπλήρωση ατομικού φυλλαδίου στο τέλος κάθε εργαστηριακής άσκησης, που θα επιτρέπει την συμμετοχή στην τελική γραπτή εξέταση (100%), η οποία θα περιλαμβάνει ερωτήσεις πολλαπλών επιλογών, εναλλακτικών επιλογών  και σύντομής ανάπτυξης.
Ο τελικός βαθμός προκύπτει από τον μέσο της επιτυχούς βαθμολογίας στη θεωρία (60%) και στο εργαστήριο (40%).

Συνιστώμενη βιβλιογραφία